Пажитник мелений 100 г (1349144)

Мелений пажитник, або фенугрек, — це подрібнене насіння бобової рослини, яку на Кавказі називають чаманом, а в Індії — меті. Порошок має золотисто-жовтий колір і дуже характерний аромат: теплий, горіховий, з нотами карамелі й кленового сиропу. Смак трохи гіркуватий, тому пажитник кладуть небагато, зате саме він дає стравам ту глибину, яку важко отримати іншими спеціями. Мелений варіант зручний для обмазок, соусів і сумішей, де цілі насінини не підходять.Чаман для бастурмиНайвідоміше застосування меленого пажитника — обмазка для бастурми. Вірменська бастурма — це в'ялена яловичина, покрита густою пастою з чаману, часнику, паприки й перцю. Саме пажитник дає їй впізнаваний аромат і темно-червону скоринку. Для обмазки змішайте 3 столові ложки меленого пажитника, 2 ложки солодкої паприки, 4–5 зубчиків часнику, щіпку чилі й теплу воду до консистенції густої сметани. Залиште пасту на кілька годин, щоб пажитник набух, і нанесіть на підготовлене м'ясо.Каррі й індійська кухняВ Індії мелений пажитник — одна з основ сумішей каррі. Він входить і до складу нашої каррі ніжної. Окремо його додають у дал із сочевиці, тушковані овочі, картоплю з цвітною капустою, соуси на йогурті й маринади для курки. Пажитник добре поєднується з куркумою, коріандром, зірою й часником.Як правильно дозуватиПажитник має сильний аромат і помітну гірчинку, тому на страву на 4 порції вистачає 1/4–1/2 чайної ложки. Прогрійте його кілька секунд в олії разом з іншими спеціями — гірчинка зменшиться, а горіхові ноти стануть яскравішими. Не пересмажуйте: підгорілий пажитник стає неприємно гірким.Мелений, цілий і блакитнийДля маринадів, солінь і довгих страв зручніше брати пажитник цілим насінням, його можна змолоти самостійно. Не плутайте його з блакитним пажитником (уцхо-сунелі) — це інша рослина з м'якшим трав'яним ароматом, яку використовують у грузинській кухні й для хмелі-сунелі.Рецепт: швидкий соус до куркиЗмішайте 200 г густого йогурту, пів чайної ложки меленого пажитника, по чайній ложці куркуми й паприки, зубчик часнику й сіль. Замаринуйте в соусі курячі стегна на 2 години й запечіть при 200 °C 35–40 хвилин. М'ясо вийде ніжним і дуже ароматним.Зберігання й фасовкаМелені спеції швидше втрачають аромат, тому зберігайте пажитник у щільно закритій банці в темному місці. Фасуємо від 100 г до 1 кг, а для м'ясних цехів, кафе й ресторанів — опт від 2 кг до 25 кг і більше.